Délicieux plats locaux
La péninsule de Kii est réputée pour son environnement naturel luxuriant – la base de la cuisine locale. Tout en découvrant la région vous découvrez également de nombreux produits frais locaux.Si vous aimez la nourriture japonaise, alors vous allez adorer Kumano !
Pot-au-feu de sanglier
Au Japon, le sanglier est un met délicat très prisé, surtout lorsqu’il est servi en pot-au-feu.
On appelle ce plat shishi-nabe 獅子鍋, “shishi” sanglier et “nabe” pot-au-feu. On l’appelle aussi botan-nabe ou pot-au-feu pivoine.
Ayu
Ayu 鮎 oupoissonsucré (Plecoglossusaltivelis) est un petit poisson que l’onpêchelocalement dans les rivières limpides. Il remonte les rivières pour se nourrird’alguesoud’insectes. La pêche de ce poisson est un passe-temps très courant. Il est souvent recouvert de sel et ensuite grillé, un régal !
Mehari Sushi
Mehari sushi めはり寿司 est un plat local fait de riz recouvert d’une feuille de takana marinée. Le takana est un légume de la famille de la moutarde. Il est très présent dans les montagnes, ses feuilles protègent le riz. Il est présenté recouvrant une grosse boule de riz, et lorsque les gens le voitleurs “yeuxs’écarquillent”, d’où son nom “mehari” enjaponais.
Chagayu
Chagayu茶粥 est une sorte de porridge de thé. Dans la région, il est connu sous le nom de Okaisanおかいさん et est souvent servi au petit déjeuner.
Amago
L’Amagoアマゴ ou saumon masou (Oncorhynchus masoumacrostomus) fait partie de la famille des salmonidés. Il prolifèreenamont des rivières oùl’eauestlimpide et fraîche.
Maguro
Le courant du sud ou Kuroshio 黒潮 remonte vers le nord et atteint la péninsule de Kii, créant ainsi d’excellentes zones de pêche. Katsuura est l’un des plus grands ports thoniers du Japon, célèbre pour son thon ou maguro 鮪.
Mikan
Mikan みかん ou mandarines sont majoritairement produites dans la région de Tanabe. On dénombre plus de 80 variétés différentes qui se récoltent tout au long de l’année.
Aka Shiso
L’AkaShiso赤紫蘇,Shiso rouge ou encore périlleestuneplantedont on extrait le jus et qui estservieenrafraîchissementdurantl’été. Sa couleur naturelle d’un rouge profondestaussiutilisée pour colorer les prunes salées umeboshi.
Ume
Qu’estce que l’Ume ?
Icône de la culture culinairejaponaise
L’Ume梅 est le fruit du prunus mume ou abricotier japonais. Le fruit ne se mange pas fraichement cueilli, il nécessite un processus de transformation afin de pouvoir être utilisé en cuisine ou en médecine.
La cuisine traditionnelle japonaise utilise l’ume sous différentes formes y compris la très connue umeboshi 梅干 (ume marinée) et l’umeshu 梅酒 (liqueur d’ume). D’autres produits tels que le sel saveur ume (servi avec les tempura), des jus, des bonbons, des pâtes, ect… sont très courant.
L’ume est très bonne pour la santé, elle aide à la récupération physique et à la prévention des intoxications alimentaires.
Industrie locale importante
Environ 70 % de la population de la région de Tanabe-Minabe travaille dans la culture et l’industrie de l’ume, ce secteur est donc vital pour l’économie locale.
Avec environ 44 000 tonnes de production annuelle (en 2012) – approximativement 50 % de la production totale du Japon – cette région bénéficie du rendement le plus élevé du pays, soit à peu près le double des autres régions productrices d’ume du Japon.
96 % des 3 400 agriculteurssontproducteursd’ume. C’est une culture essentielle pour l’économie locale.
Histoire
Introduction au Japon
Venue de Chine, l’ume a été introduite il y a 1 500 ans.
Elle est progressivement entrée dans l’alimentation japonaise avant de devenir un incontournable du lexique culinaire grâce à sa sensibilité saisonnière.
Durant l’Ère de Nara (710-794) on préservait l’ume en saumure, un précurseur de l’umeboshi d’aujourd’hui.
On retrouve dans une compilation d’anciens textes médicinaux datant de 984, les premiers écrits relatant de l’efficacité médicinale de l’ume.
Même le nom pour la saison des pluies, Tsuyu 梅 雨, incorpore le caractère ume, étant donné que le fruit est récolté en juin.
De l’élite au peuple
Dans les années 1300, la production de l’ume comme médicament se développa dans la haute société avant de devenir partie intégrante du régime alimentaire du peuple à partir de la période Édo (1603-1868). On retrouve des écrits sur l’umeboshi datant des périodes Kamakura et Muromachi (1333-1573).
Production locale
La production locale à grande échelle trouve ses racines du temps du seigneur féodal Ando Naotsugu qui a initié et promu l’agriculture de l’ume vers 1620. Il a encouragé la culture d’ume dans des zones qui ne pouvaient pas produire de riz comme les pentes des montagnes.
La stèle dédiée à ce chef visionnaire et pragmatique se trouve dans le sanctuaire de Tokei-jinja.
Au fil des siècles, de nouvelles races et techniques de transformation ont été développées. Les chercheurs et les agriculteurs d’aujourd’hui continuent de préserver, d’innover et d’améliorer les techniques et produits locaux.
Adaptation agricole
Défi environnemental
Les montagnes proches de la côte sont très raides avec un sol pauvre : le climat est tempéré et pluvieux.
Durant des centaines d’années les paysans se sont adaptés à ces conditions environnementales et ont élaboré un système équilibré et diversifié de l’utilisation des terres.
Le pouvoir de la forêt
Les vergers d’ume sont construits sur les flancs abrupts entourés de forêts naturelles.
Les arbres primitifs sont essentiels à la prévention de l’érosion des sols grâce à leur capacité à stocker et redistribuer l’eau progressivement.
La forêt offre un abri aux abeilles natives de la région qui pollinisent les fleurs d’ume, une source précieuse de nourriture après le long hiver, et essentielle pour la production d’ume.
Les arbres indigènes tels que umbamegashi (Quercus phillyraeoides) une variété de chênes, sont récoltés pour produire du charbon de bois Binchotan de haute qualité. Les arbres sont coupés à des endroits bien précis permettant à la base de faire pousser de nouvelles pousses, se régénérant rapidement.
Cette méthode de gestion forestière permet une plus grande pénétration de la lumière dans le plancher forestier et des conditions favorables à la biodiversité.
L’équilibre à flanc de montagne soutient les étangs d’irrigation et les canaux dans les zones inférieures, ce qui rend possible la production de riz et de légumes.
Charbon Kishu-Binchotan
Le binchotan est le charbon traditionnel au Japon et l’un des meilleurs charbons de bois dur ou blanc au monde.
Aujourd’hui, il est considéré comme un carburant de qualité, l’élite pour une cuisson homogène, car il brûle constamment à une température élevée. Les restaurants annoncent souvent fièrement dans leur magasin qu’ils utilisent du binchotan pour griller en cuisine.
Ce charbon de bois est connu sous le nom de « binchotan » parce que Bicchuya Chozaemon, un homme de Tanabe, a apporté une partie de ce charbon de bois de grande valeur à Édo (aujourd’hui Tokyo) dans les années 1 700, charbon qui a été accueilli en grande pompe — l’or noir.
Pour différencier le charbon de bois fabriqué localement, le préfixe Kishu (le nom féodal de Wakayama) est souvent ajouté, formant le nom Kishu-Binchotan 紀 州 備 長 炭.
Grâce à ses nombreux pores microscopiques, il est souvent utilisé comme filtre.
Les qualités musicales du binchotanlorsqu’ilest frappé (son clair et métallique) ajoutent un côtéludique à cette culture du charbon de bois.
Les carillons à vent sont un bon souvenir en raison de cet attribut – les éléments de charbon de bois résonnent tel un orchestre local!
Système Minabe-Tanabe Ume
Qu’est-ce que le GIAHS?
Le programme GIAHS (Global Important Agricultural Heritage Systems) vise à promouvoir la compréhension, la sensibilisation et la reconnaissance nationale et internationale des systèmes du patrimoine agricole.
Il s’agit d’un projet fondé en 2002 par l’Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’Agriculture (siège : Rome, en Italie).
La région productrice d’ume est enregistrée en tant que GIAHS et appelée « Minabe-Tanabe Ume System » depuis 2015 grâce à la riche biodiversité agricole et à l’adaptation des techniques traditionnelles uniques qu’elle utilise.
Quelle est la différence entre le Patrimoine Mondial de l’UNESCO & GIAHS
L’Organisation des Nations Unies pour l’Education, les Sciences et la Culture (UNESCO) estfocalisé sur la protection et l’identification des biensculturels et naturels, comme des monuments historiques et des régionsnaturelles.
L’objectif de GIAHS est le maintienen place et la conservation des techniques et systèmesagricolesexistants pour les générations futures à travers des appellations spéciales.
Ume et esthétisme
Inspiration artistique
Les fleurs de umesontunegrande source d’inspiration pour les poètesdepuis la nuit des temps. La floraison fin févrierest le signeannonciateur du printemps.
Tout comme les cerisiers, la floraisondébuteavantl’apparition des feuilles, maisest plus longue et le parfum plus prononcé.
La beauté sans prétention des fleurs d’umeest bien mise enavant dans une collection d’ancienspoèmesjaponaisdatant du 8ème siècle, le Manyoshu万葉集.
Force est de constaté l’attrait de l’ume dans les arts japonais, comme l’ikebana et le bonsai.
Shochikubai
Le shochikubai松竹梅 (pin, bambou, ume) représenté par l’association de l’abricotier du Japon, du bambou et du pin dans un même motif traditionnelestomniprésentculturellement.
Il symbolise la constance, la persévérance et la résilience. Plus spécifiquement, comme l’ume fleurit pendant les derniers jours froids de l’hiver, elle offre un sentiment de beauté, d’espoir et de joie pour l’émergence de la nouvelle vie et l’avenir.
C’est un symbole de bon augure souvent utilisé dans la céramique, les sculptures sur bois, les motifs de kimono, etc.
Culture culinaire de l’ume
Goûts de l’umeboshi&de l’umeshu
Les umeboshi marinées sont étonnament salés et acides, mais avec de nouvelles créations telles que les umeboshi au miel ce met raffiné est accessible mêmes aux palais non-initiés.
La diversité des liqueurs « umeshu » locales est la meilleure au monde.
Pour goûter à ces saveurs classiques (et moins classiques), rendez-vous à Tanabe En+ près de la gare JR de Kii-Tanabe. Ce point de vente, détaxé, est ouvert tous les jours de 10h à 19h.
Laissez vous tenter par ce goût unique !
Nanko Ume
Le Nanko Ume 南 高 梅 est une espèce d’ume qui a été développée localement et est particulièrement recherchée.
Il s’agit de la marque de premier choix — le fruit est gros, avec une chair épaisse, de petits trous et une peau fine.
Kanpai!
Tanabe est la seule ville au monde qui a un arrêté obligeant les résidences à porter leur toast Kanpai avec de l’umeshu. C’est une façon ludique de susciter l’enthousiasme des gens à l’égard de cet alcool local.
L’engouement est tel que le 5 juillet 2014, 866 personnes ont porté un toast (kanpai !) bras dessus-dessous et sont entrés dans le livre Guinness des records du monde !